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Warum sind ausgerechnet Eier ein Symbol für Ostern?

Die Schale ist intakt, die Luftkammer auch, und es schwappt etwas im Inneren – seit gut 1700 Jahren. Es geht hier um nichts Geringeres als das älteste bekannte Geflügelei mit flüssigem Inhalt. Archäologen haben es in Aylesbury in der englischen Grafschaft Buckinghamshire ausgegraben. Eigentlich haben sie dort nicht nur ein, sondern gleich vier Eier entdeckt: Eines war schon zerbrochen, als die Forscher es frei legten. Zwei platzten beim Herausheben aus einer mit Wasser gefüllten Grube, doch das vierte blieb wie durch ein Wunder ganz. Zweifellos waren die Eier nicht mehr ganz frisch, angesichts der verstrichenen Jahrhunderte jedoch fabelhaft in Fäulnis konserviert. Wie die Grabungsfirma Oxford Archaeology mitteilte, verströmten die geplatzten Eier einen penetranten Schwefelgeruch.

Das römerzeitliche Geflügelei, dessen flüssiger Inhalt 2024 per CT entdeckt wurde, ist aber nicht das älteste bekannte Vogelei. So haben vollständige Eier als Fossilien die Jahrtausende überdauert, wie ein Exemplar aus Uruguay, das wohl aus der Zeit des Letzteiszeitlichen Maximums stammt, also ungefähr 20 000 Jahre alt ist. Deutlich jünger sind Eier, die dank der alten Ägypter komplett erhalten sind – weil sie die Gelege mumifiziert haben.

Im 1. Jahrtausend v. Chr. bis in die Jahrhunderte nach der Zeitenwende züchteten die Ägypter massenhaft Tiere mit dem Zweck, sie zu töten, zu mumifizieren und in unterirdischen Tierfriedhöfen den Göttern darzubringen. In Tuna el-Gebel beispielsweise, ungefähr 300 Kilometer südlich von Kairo, dokumentierten Archäologen der LMU München und der Universität Kairo mehr als vier Millionen mumifizierte Ibisse, zudem hunderte Paviane, einige Fische und Reptilien sowie in Leinenbinden gewickelte Vogeleier. Diese mumifizierten Eier lagen womöglich deshalb im Tierfriedhof, weil alles, was von den heiligen Tieren abfiel – auch Federn, Nester und Exkremente –, als heilig galt und in den Katakomben verstaut werden musste.

Die Welt schlüpft aus dem Ei

Das Ei hatte im alten Ägypten eine mythologische Bedeutung. Man sah darin ein Symbol für die Schöpfung. In einer der vielen ägyptischen Geschichten zur Weltentstehung heißt es, die acht Urgötter schufen den Urhügel und darauf ein Urei, aus dem der Sonnengott Re schlüpfte, womit die Sonne das erste Mal aufging. In einer anderen Version legt ein Ibis oder eine Gans – der »Große Schnatterer« – jenes Urei mit dem Sonnengott darin.

Das Ei galt zudem als Symbol für die Wiedergeburt der Verstorbenen im Jenseits. So besteht das ägyptische Wort für Ei aus denselben Zeichen wie das Wort für einen Sarg (eine sinngebende Hieroglyphe am Ende stellt klar, ob Ei oder Sarg gemeint ist). Die Vorstellung dahinter war wohl, dass der Sarg den Toten wie ein Ei umschließt und aus ihm der Verstorbene wiedergeboren hervorgeht, so wie ein Küken aus dem Ei schlüpft.

Die Idee vom Ei als Ursprung der Welt oder als Symbol der Wiedergeburt hatten nicht nur die alten Ägypter. Sie zieht sich wie ein roter Faden durch die Menschheitsgeschichte. In China, Indien, Indonesien, bei den alten Griechen und Römern, den Dogon in Westafrika oder auf Tahiti existierten Schöpfungsmythen mit einem Ei als Keimzelle des Kosmos. Die Brücke zum christlichen Osterbrauch lässt sich da leicht schlagen. Gerade weil das Ei als Symbol für Wiedergeburt gilt. Und so steht es im Christentum als Zeichen für die österlich begangene Auferstehung von Jesus.

In der Antike deponierte man Eier in den Gräbern der Toten. Das legen Funde von Eierschalen nahe. Aus diesem Grund vermuten die Fachleute von Oxford Archaeology, dass das 1700 Jahre alte Aylesbury-Ei bei einem Totenritual in die Erde gelangte. Die Grube, in der auch Münzen, Tongefäße und ein Körbchen lagen, deuten sie als eine Art Wunschbrunnen. Die Eier könnten daher als Opfer an die Toten in der Unterwelt gegolten haben oder sollten die Hoffnung auf Wiedergeburt schüren.

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Wie gesund sind Eier?

Für manche sind Eier unverzichtbare, schnelle Proteinlieferanten, für andere ein Kalorien- und Cholesterin-Schreck. Tatsächlich enthält ein Ei fünf bis acht Gramm Fett und 200 bis 280 Milligramm Cholesterin – deutlich mehr als viele andere tierische Produkte. Lange Zeit galten Eier daher als Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Der Gedanke: Mehr Cholesterin in der Nahrung erhöht den Cholesterinspiegel im Blut, vor allem den des »schlechten« LDL-Cholesterins. Gibt es zu viel davon im Organismus, kann sich der Stoff in den Arterienwänden ablagern und gefährliche Gefäßverengungen verursachen. Noch heute verzichten manche Menschen auf Eier oder essen beispielsweise Omeletts nur aus Eiklar, da Fette und Cholesterin fast ausschließlich im Eigelb vorkommen.

Doch die Sorge vor zu viel Cholesterin durch Eierverzehr ist überholt. Der Körper gleicht eine vermehrte Cholesterinaufnahme meist aus: Zwei Drittel der benötigten Menge davon produziert er selbst, vor allem in der Leber. Denn Cholesterin ist wichtig für den Körper, liegt in allen Zellen vor und dient als Basis für die Hormon- und Vitamin-D-Bildung. Isst man zeitweise mehr Eier und nimmt somit mehr Cholesterin auf als gewöhnlich, beispielsweise zu Ostern, drosselt der Körper die Eigenproduktion. So bleibt der Cholesterinspiegel bei den meisten Menschen auch unter erhöhter Zufuhr weitestgehend konstant. Die Regulation des Blutspiegels erfolgt in erster Linie durch die Leber, nicht durch die Ernährung.

Große Übersichtsarbeiten zeigen, dass ein moderater Eierkonsum – etwa ein Stück pro Tag – bei gesunden Menschen weder das Herzinfarkt- noch das Schlaganfallrisiko erhöht. Vorsicht ist allerdings bei Vorerkrankungen wie Diabetes oder familiärer Hypercholesterinämie geboten. Betroffene sollten sich individuell beraten lassen. Für alle anderen gilt: Statt einzelne Nahrungsmittel zu meiden, sollte man eine gesunde, ausgewogene Ernährung anstreben. Denn es ist vor allem ein Übermaß an gesättigten Fettsäuren, das die LDL-Cholesterinwerte in die Höhe treibt. Hier spielen eher die typischen Beilagen zum Ei eine Rolle, etwa der krosse Speck oder das Bratwürstchen.

Welche Nährstoffe in Eiern stecken

Eier müssen demzufolge nicht gemieden werden. Sie bieten sogar viele gesundheitliche Vorteile, da sie naturgegeben zahlreiche Nährstoffe enthalten: Sie müssen mit allem ausgestattet sein, was ein Küken für die Entwicklung braucht. Ein Ei liefert sechs bis neun Gramm Protein, fünf bis acht Gramm Fett sowie jede Menge Vitamine und Mineralstoffe. Diese sind jedoch ungleichmäßig verteilt: Eigelb besteht zu 50 Prozent aus Wasser, 32 Prozent aus Fett und 16 Prozent aus Proteinen, das Eiklar hingegen zu 87 Prozent aus Wasser sowie zu 10 Prozent aus Proteinen. Da ein Ei allerdings mehr Eiklar als -gelb enthält, verteilen sich die Proteine zu etwa gleichen Teilen auf beide.

Vor allem Sportler schwören auf Ei als hochwertige Eiweißquelle zum Muskelaufbau. Proteine bestehen aus 20 verschiedenen Typen von Aminosäuren, wovon unser Körper elf selbst herstellen kann, die anderen neun aber mit der Nahrung aufnehmen muss. Sie alle sind in Eiern enthalten. Im Vergleich zu anderen Proteinquellen der Nahrung schneiden Eier sehr gut ab: Der Körper kann Eiweiße aus Hühnereiern zu 100 Prozent verwerten. Weizenprotein erreicht hier Werte von nur zu 59 Prozent, Joghurt etwa 83 Prozent.

Manche Sportler essen nur das Eiklar, da es kaum Fett enthält. Doch wer das Eigelb meidet, verzichtet nicht nur auf Kalorien, sondern auch auf viele Nährstoffe. Eigelb ist ernährungsphysiologisch gesehen eine wahre Schatzkammer: Es enthält die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K, wasserlösliche B-Vitamine wie Folat, Omega-3-Fettsäuren sowie Kalzium, Eisen, Phosphor, Zink, Selen und Cholin. Letzteres beispielsweise hat eine große Bedeutung für die Leberfunktion, den Stoffwechsel, die Muskelkontrolle, das Nervensystem, die Stimmung und das Gedächtnis. Unser Körper stellt Cholin selbst her, allerdings nicht in ausreichender Menge. Ein Ei enthält 125 bis 170 Milligramm davon; etwa 400 Milligramm sollten Erwachsene täglich zu sich nehmen.

Eier liefern also hochwertige Proteine und viele wertvolle Nährstoffe. Bleibt die Frage: Wie sollte man sie zubereiten? Klar ist, beim Braten von Spiegelei, Omelette oder Rührei entstehen hohe Temperaturen. Dementsprechend viele Nährstoffe gehen verloren. Wer dennoch nicht darauf verzichten mag, sollte mit weniger Hitze zubereiten. Noch besser: Eier pochieren oder schonend weich kochen, um die meisten Nährstoffe, vor allem im Eigelb, zu erhalten.

Zusammengefasst sind Eier gesünder als ihr Ruf. Doch wieso empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) dann nur ein Ei pro Woche? Der Grund hierfür sind nicht etwa gesundheitliche Bedenken. Laut DGE reicht diese Menge, um eine hinreichende Nährstoffzufuhr bei gleichzeitig ausgewogener und pflanzenbetonter Ernährung sicherzustellen, und vermeidet gleichzeitig unnötige Umweltbelastungen. Vermutlich essen die meisten zu Ostern allerdings mehr als ein Ei – mal ganz abgesehen von denen aus Schokolade.

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Bio, Freiland, Boden, Käfig – was macht die Haltungsform mit dem Ei?

Die Haltungsform bestimmt, unter welchen Bedingungen Legehennen gehalten werden. Bei der ökologischen Erzeugung geht es den Tieren am besten: Sie haben den meisten Platz im Stall mit Tageslicht und Frischluft, ständigen Zugang zu einem Freigelände, das mit schutzbietender Vegetation versehen sein muss, und erhalten Futter aus überwiegend ökologischem Anbau. Hühner in Freilandhaltung dürfen sich zwar ebenfalls draußen aufhalten, im Stall haben sie aber weniger Platz als »Bio-Hühner«, und auch für ihr Futter gelten geringere Ansprüche. Hennen in Bodenhaltung müssen mit wenig Platz im Stall auskommen: Ein Quadratmeter gilt – wie bei der Freilandhaltung – für neun Tiere als ausreichend. Die klassische Käfighaltung, bei der die Tiere dauerhaft auf engstem Raum verweilen, ist seit 2012 in der EU verboten; es gibt allerdings nach wie vor Ausnahmen, die in Deutschland Ende 2025 auslaufen.

Wie die Henne lebt, die ein Ei gelegt hat, steht nicht nur auf der Verpackung. Jedes einzelne Ei trägt zusätzlich einen Erzeugercode auf der Schale. Die Buchstaben- und Ziffernkombination informiert über die Haltungsform, das Herkunftsland, das Herkunftsbundesland, den produzierenden Betrieb und sogar über den genauen Stall. Wer wissen möchte, woher sein Ei kommt, kann das auf der Website »Was steht auf dem Ei?« nachprüfen und etwa regionale Produzenten ausfindig machen. Welche Eier in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet werden, lässt sich oft nur über Umwege feststellen – etwa über Bio-Kennzeichen. Und für gefärbte und gekochte Eier oder solche, die regionale Erzeuger direkt an der Haustür verkaufen, gibt es ebenfalls Ausnahmen von der Kennzeichnungspflicht, berichtet die Verbraucherzentrale Niedersachsen.

Beeinflusst die Haltungsform auch, was im Ei drinsteckt? Offenbar schon. Im Jahr 2017 verglich der Geflügelwissenschaftler Michael Grashorn von der Universität Hohenheim die Qualität von Bio-Eiern mit solchen, die von Hennen aus Bodenhaltung stammten. Sein Fazit: Bio-Eier hatten durch die ausgewogenere pflanzliche Ernährung der Tiere ein besseres Aroma und waren reicher an Omega-3-Fettsäuren. Das Eiklar war fester und gallertartiger, was der Forscher auf »höhere Aktivitäten der Eiklarenzyme und das stärker ausgebildete Immunsystem der Bio-Legehennen« zurückführte. Beim Dotter konnten allerdings die Eier aus Bodenhaltung punkten. Bio-Legehennen nehmen durch ihren Lebensstil etwas weniger Nährstoffe und essenzielle Aminosäuren auf, was den Dotteranteil bei Bio-Eiern verringert. Außerdem waren die Eier aus Bodenhaltung etwas weniger mit Keimen belastet. Anlass für Gesundheitsbedenken ist das in der Regel jedoch nicht: In einer Analyse des Magazins »Öko-Test« konnten 2024 bei keiner der zwölf getesteten Bio-Eiermarken – und auch bei keiner der acht getesteten Freiland-Eiermarken – schädliche Stoffe in bedenklichem Maß nachgewiesen werden. Getestet wurde unter anderem auf Salmonellen, Insektizide und die Ewigkeitschemikalien PFAS.

Auch das Aussehen von Eiern hängt in mancherlei Hinsicht mit der Haltungsform zusammen. Dadurch, dass Hennen in ökologischer Haltung häufiger Infektionen durchmachen, ist die Farbe der Schale ihrer Eier weniger einheitlich. Auch ist der Dotter meist gelblich statt intensiv orange. Der Grund: Dem Futter der Bio-Hennen dürfen keine künstlichen Farbstoffe zugesetzt werden. Bei anderen Haltungsformen sind sie hingegen erlaubt und werden häufig eingesetzt, weil viele Verbraucher in Deutschland den orangenen Dotter bevorzugen.

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Sollte man Eier im Kühlschrank lagern?

Es ist einer der kleineren Unterschiede zwischen Europa und den USA – aber ein auffälliger: Während man in deutschen Supermärkten Eier einfach aus einem irgendwo herumstehenden Regal nimmt, lagern sie auf der anderen Seite des Atlantiks im Kühlschrank. Der Grund dafür klingt erstmal paradox: In den USA, aber auch zum Beispiel in Australien oder Japan wäscht man Eier mit Wasser und Reinigungsmittel, desinfiziert und trocknet sie. In Europa macht man das nicht.

Der Grund für das Waschen sind Salmonellen: Diese Bakterien sind der klassische Auslöser für Magen-Darm-Infekte mit Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Diese Bakterien leben häufig als ganz normale Mitbewohner im Verdauungstrakt des Huhns und gelangen mit den Fäkalien in die Umwelt und auf die Eierschale. Daher ist der Gedanke relativ naheliegend, Eier erst einmal zu waschen und Salmonellen zu entfernen.

Man sollte meinen, dass so gesäuberte Eier länger haltbar sind. Tatsächlich ist aber das Gegenteil der Fall: Die ungewaschenen Eier bleiben selbst bei Raumtemperatur bis zu drei Wochen frisch, während gewaschene Eier in den Kühlschrank müssen, um nicht zu verderben.

Während die Reinigung die Salmonellen auf der Schale zuverlässig entfernt, hat dieses Verfahren auch einen Nachteil. Die äußerste Schicht des Eis ist nämlich nicht seine harte Schale. In den letzten etwa zwei Stunden der Ei-Entwicklung lagert sich eine Schicht aus verschiedenen Proteinen, Kohlenhydraten, Fetten und Nanokügelchen aus Kalzit um das Ei ab. Man bezeichnet sie als Cuticula, und sie hat mehrere Funktionen.

Zuerst einmal beendet sie das Wachstum der Minerale der Schale, damit diese nicht zu dick wird und womöglich den Embryo erstickt. Dann regulieren die Biomoleküle den Gasaustausch über die Poren, so dass nicht zu viel Wasser verdunstet oder übermäßig viel Kohlendioxid das Ei sauer macht. Vor allem aber schützt die Cuticula die Eier vor Viren und Bakterien. Und das nicht bloß, indem sie die Poren in der harten Eierschale verdeckt. Die dünne Schicht enthält eine ganze Reihe von Enzymen, die gegen Bakterien und Viren wirken, zum Beispiel Lysozym. Deswegen lassen sich auf Eierschalen schon nach kurzer Zeit keine Vogelgrippeviren mehr nachweisen.

Diese antibakterielle Schicht geht beim Waschen und Desinfizieren verloren. Deswegen verderben gewaschene Eier deutlich schneller. Bakterien können durch die Poren der nun ungeschützten Kalkschale eindringen und den Inhalt verderben lassen. Entsprechend muss man diese Eier kühlen. Eier mit vorhandener Cuticula halten auch bei Raumtemperatur etwa drei Wochen. Europäische Eier haben außerdem einen weiteren Sicherheitsfaktor: Hier impft man Hühner gegen Salmonellen. Zusätzlich sind die Hygieneregeln in der Geflügelhaltung in Europa sehr streng – das Ergebnis einer Salmonellenepidemie in den 1980er und 1990er Jahren, durch die vor allem in Europa sehr viele Menschen erkrankten.

Es gibt dennoch gute Gründe, auch ungewaschene Eier im Kühlschrank zu lagern. Die Cuticula nämlich ist meist keine perfekte Schutzschicht. Verschiedene Faktoren, darunter Stress, aber auch das Alter der Legehenne und sogar ihre genetische Ausstattung können dazu führen, dass die Schutzschicht unvollständig und lückenhaft ist. Dadurch besiedeln nicht nur Bakterien leichter das Ei, es verdunstet auch mehr Wasser und mehr Kohlendioxid dringt ein, was die Qualität beeinträchtigen kann.

Ein weiterer wichtiger Grund sind schon wieder die Salmonellen. Diese Bakterien können nämlich nicht nur außen an der Schale kleben, sondern währen der Entwicklung des Eis in Eiweiß und Dotter gelangen. Besonders die heimtückische Bakterienlinie Salmonella enterica Enteritidis ist gut darin, auch im Fortpflanzungstrakt der Hühner aufzutauchen und das Ei zu befallen, bevor sich die Schale entwickelt. Das heißt, die Bakterien können längst im Ei sein, bevor es gelegt wurde.

Studien zufolge vermehren sich diese Bakterien bei Raumtemperatur, so dass ungekühlte Eier mit Salmonellen darin eine Magen-Darm-Infektion auslösen können. Dagegen zeigen Versuche an Mäusen, dass in gekühlten Eiern die Bakterien nicht schnell genug wachsen, um die Tiere krank zu machen. Aus diesen Gründen macht Kühlung auch ungewaschene Eier noch einmal deutlich haltbarer. Allerdings darf man die Eier auch nicht zu kalt lagern. Bewahrt man sie bei Temperaturen um den Gefrierpunkt oder knapp darunter auf, kann das Eiweiß trüb werden oder das Eigelb an Stabilität verlieren. Die optimale Temperatur liegt, wie Versuche belegen, zwischen 0,6 und 2,2 Grad.

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Kann man sich an Eiern mit der Vogelgrippe H5N1 anstecken?

Die Vogelgrippe ist ein permanentes Problem in der Geflügelhaltung – erst recht, seit der Subtyp H5N1 sich weltweit mit Wildvögeln verbreitet und immer wieder Hühner infiziert. Auch Säugetiere stecken sich an. In den USA sind rund 1000 Milchkuh-Herden betroffen, und es gibt dutzende Fälle bei Menschen, einige davon endeten tödlich.

Wenn ein infiziertes Huhn ein Ei legt, dann sind diese Viren ebenfalls auf der Schale und im Inneren zu finden. Es ist also durchaus vorstellbar, dass sich Menschen an Eiern mit der Vogelgrippe anstecken. Tatsächlich jedoch ist die Chance extrem gering, mit infizierten Eiern auch nur in Kontakt zu kommen. Und dass man sich auf diesem Weg mit H5N1 ansteckt, ist noch einmal deutlich unwahrscheinlicher.

H5N1 gehört zu den hochpathogenen Vogelgrippeviren (HPAI) – das heißt, es ist für Hühner außerordentlich tödlich. Solche aggressiven Viren bezeichnet man in der Landwirtschaft als Geflügelpest. Dabei geht es nicht nur um H5N1. Es gibt eine ganze Reihe von Subtypen, die Hühner infizieren. Und immer wieder erkranken besonders in Asien Menschen an diesen Viren, manchmal schwer.

Während die Geflügelpest für befallene Betriebe ein großes Problem ist, besteht für Verbraucherinnen und Verbraucher durch Eier aus dem Einzelhandel keine Gefahr. Die Symptome treten sehr schnell auf, so dass die Infektion mit einem HPAI-Virus auffällt, bevor Eier in den Handel gelangen. Tritt in einer Herde H5N1 auf, werden alle Tiere getötet – an HPAI-Viren würden die Tiere ohnehin sterben. Eine Sicherheitszone soll verhindern, dass sich die Infektion auf weitere Betriebe verbreitet.

Da die HPAI-Vogelgrippe ganze Bestände töten kann, sollen außerdem umfassende Schutzvorschriften von vornherein verhindern, dass die Vogelgrippe – H5N1 oder eine andere – in den Stall gelangt. Dazu ist entscheidend, dass die Hühner keinen Kontakt zu Wildvögeln oder deren Exkrementen haben. Menschen, die auf Hühnerfarmen arbeiten, müssen strenge Biosicherheits-Vorkehrungen einhalten. Deswegen ist es sehr unwahrscheinlich, durch Eier in Kontakt mit einem HPAI-Virus wie H5N1 zu kommen.

Etwas anders sieht das mit gering pathogener Vogelgrippe (LPAI) aus, einer Gruppe von Grippeviren, die nur leichte Symptome bei den Vögeln auslösen. Für diese Erkrankungen gelten keine speziellen Schutzvorschriften, und infiziertes Geflügel und Eier gelten als unbedenklich. Grund dafür ist, dass diese Viren vor allem die Atemwege infizieren und entsprechend andere Körperteile weniger belastet sind. Es gibt jedoch Hinweise darauf, dass auch LPAI-Viren in Eiern und Geflügelprodukten auftauchen. Bei diesen Viren ist es daher zumindest wahrscheinlicher als bei HPAI, dass Menschen über Geflügel und Eier mit ihnen in Berührung kommen.

Allerdings stecken sich Menschen nur schwer mit HPAI- und LPAI-Viren an, und wenn, dann nahezu immer durch Kontakt mit Geflügel. Eier tragen zwar Vogelgrippeviren auf der Schale und in ihrem Inneren, die werden beim Kochen jedoch deaktiviert. Bei einer Temperatur von über 70 Grad zerfallen alle Viren in weniger als einer Minute. Aber Vorsicht: Weich gekochte Eier, bei denen das Eigelb nicht fest ist, waren in ihrem Zentrum kühler als 70 Grad. Wer wirklich sicher gehen will, isst seine Eier hart. Doch wirklich nötig ist das vermutlich nicht.

Denn auch wenn das Risiko hier zumindest theoretisch etwas höher ist – selbst bei rohen Eiern gibt es bisher keine Indizien dafür, dass Menschen sich über sie oder eihaltige Speisen wie Tiramisu mit der Vogelgrippe infizieren können. Mit Sicherheit nicht anstecken kann man sich beim Ausblasen von Eiern – auf der Oberfläche der Eierschale werden die Viren in weniger als drei Stunden deaktiviert, vermutlich durch den schützenden Überzug aus Schleimproteinen, den das Ei beim Legen bekommt.

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Wie bereitet man das physikalisch perfekte Ei zu?

Rohe Eier sind weniger verträglich, schmecken eklig und machen bei ungeschickter Handhabung eine Riesensauerei: gute Gründe, warum das klassische Osterei hart gekocht ist. Bei Hitze ändern die Proteinmoleküle ihre dreidimensionale Struktur, sie »denaturieren«, das Eiweiß wird fest. Mit zehn Minuten in siedendem Wasser ist man auf der sicheren Seite, so einfach, so langweilig. Wer derart zubereitete Eier satt hat, kann ausgefallenere Methoden probieren. Beispielsweise steht in immer mehr Küchen inzwischen ein Airfryer. In einer solchen Heißluftfritteuse lassen sich Eier problemlos garen. Nach zehn Minuten bei 170 Grad Celsius werden die Eier im Airfryer ebenso hart wie in kochendem Wasser. Aber nicht alle alternativen Zubereitungstechniken sind gleichermaßen empfehlenswert oder praktikabel.

Die wohl schlechteste Idee ist es, das Ei im Ganzen in der Mikrowelle zu erhitzen. Denn die Schale wirkt wie ein Schnellkochtopf: Das enthaltene, verdampfende Wasser baut einen immer höheren Druck auf. Irgendwann reißt die Schale, und in dem Moment entlädt sich das heiße Innere explosionsartig wie bei einem riesigen Popcorn. Das kann sogar passieren, wenn das in die Mikrowelle gesteckte Ei zuvor nicht roh, sondern bereits gekocht war, und erhebliche Verletzungen verursachen.

Am anderen Ende des Geduldsspektrums ordnet sich die typisch chinesische Spezialität ein, die hier als Hundert- oder Tausendjähriges Ei bekannt ist. Ganz so lange muss man zwar nicht warten, aber einige Wochen dauert es schon, bis das in gewisse Salze und andere Zutaten eingelegte Entenei durch faszinierende chemische Vorgänge eine gummiartige Konsistenz erhält und dunkelbraun, fast glasartig erscheint. Ebenso eigenwillig, wie es aussieht, schmeckt es allerdings. Bei einer Verkostung dieser Kuriosität innerhalb der Redaktion (»Riecht wie Schlick an der Nordsee!«) wollten nur wenige ein zweites Stück.

An der möglicherweise ultimativen Zubereitungsart für Eier kann sich versuchen, wer eine halbe Stunde Zeit, zwei Töpfe und etwas experimentelles Geschick besitzt. Das von italienischen Materialforschern erfundene »periodische Kochen« verleiht Eigelb und Eiweiß eine durchgehend cremige Konsistenz. Dafür braucht man neben dem Topf mit siedendem Wasser einen zweiten – mit einem auf 30 Grad Celsius temperierten Wasserbad. Das Ei muss alle zwei Minuten hin und her befördert werden; dann breitet sich laut Computersimulationen die Hitze aus dem Kochwasser auf optimale Weise ins Innere aus und lässt dort die verschiedenen Proteine gleichmäßig stocken. Das scheinbar einfache Rezept barg in einem redaktionsinternen Praxistest eine ungeahnte Herausforderung: Wenn man nicht aufpasst, erhitzen die aus dem kochenden Wasser herübergehobenen Eier das kältere Wasserbad zu sehr. Am Ende hätte man die Eier genauso gut klassisch kochen können.

Grundsätzlich kann man ein Ei sogar ent-kochen. Richtig gelesen: Es ist möglich, die festen Proteine in ihren glibbrigen Urzustand zurückzuversetzen. Wie das funktioniert, hat im Jahr 2015 eine Arbeitsgruppe um den Molekularbiologen Gregory Weiss von der University of California in Irvine demonstriert. Dazu muss man das erstarrte Eiweiß mit chemischen Stoffen behandeln, welche die Verknüpfungen zwischen den einzelnen Molekülen lockern, und die Masse in einem speziellen Gerät starken Scherkräften aussetzen. Diese ziehen die ehemals denaturierten, verwickelten Proteine wieder in längere, flexiblere Anordnungen. Heraus kommt ein quasi-rohes Eiweiß. Das kann man dann zum Beispiel wieder hart kochen.

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Die USA möchten kurzfristig große Mengen an Eiern importieren – wie realistisch ist das?

In den USA grassiert seit Monaten die Vogelgrippe, was dort einen Mangel an Eiern verursacht hat. Immer wieder mussten Hühner notgeschlachtet werden, weshalb die Produktion um rund zehn Prozent einbrach und die Preise sprunghaft stiegen. Nun haben die USA mehrere Länder um Ei-Lieferungen gebeten, um die Knappheit auszugleichen. Dazu gehören EU-Staaten wie Dänemark, Schweden, Finnland und die Niederlande.

Der Bitte ist allerdings nicht leicht nachzukommen, wie Hans-Peter Golnick im Gespräch mit »Spektrum« erläutert; er ist Präsident des Zentralverbands der Deutschen Geflügelwirtschaft. Eier für den US-Markt, so Golnick, müssten speziell lizenziert sein. Das zugehörige Verfahren als ausländischer Produzent zu durchlaufen, dauere bis zu ein Jahr. Und nur wenige Unternehmen kämen hierfür ernsthaft in Frage, denn sie müssten erhebliche Mengen produzieren, damit sich der Überseetransport lohne. Eier würden in Containern über den Atlantik verschifft – in Stückmengen von je 300 000. Um solche Container zu füllen, sei eine Tagesproduktion in sechsstelliger Höhe erforderlich.

Hinzu kommt laut Golnick, dass in den USA völlig andere Auflagen zum Salmonellenschutz gelten. Der amerikanische Markt verlange, dass die Eier gewaschen werden, und genau das geschehe in der EU nicht. »Denn natürliches Ei hat eine Art Wachsschicht auf der Schale, die beim Waschen zerstört wird. Man hat dann nur noch die offenporige Schale, wo die Keime durchmarschieren können.« Deshalb werde in der EU nicht gewaschen, so dass die Eier ihre Wachsschicht behalten und keine Kühlung benötigen – während sie in den USA nach dem Waschen gekühlt werden müssten. Trumps erratische Zollpolitik macht die Sache nicht besser: Die erhöhten Importzölle, die er kürzlich verkündet und kurz darauf wieder relativiert hat, erschweren den internationalen Handel.

So oder so kann Deutschland in dieser Angelegenheit nicht groß helfen. Die Bundesrepublik produziert nur etwa 73 Prozent ihres Eigenbedarfs und führt den Rest aus dem Ausland ein. »Hauptsächlich importieren wir aus den Niederlanden«, erläutert Golnick. Auch andere europäische Staaten verfügen nicht unbedingt über große Überschüsse an Eiern, die sie nach Amerika ausführen könnten – schon gar nicht in der Zeit um Ostern, wo die heimische Nachfrage anzieht. Da ist es wenig erstaunlich, dass Schweden und Norwegen den Vereinigten Staaten bereits eine Absage erteilt haben. Auch Dänemark zeigte sich nur mäßig begeistert ob der Anfrage aus den USA. Ein gewisse Rolle dabei könnte spielen, dass der US-Präsident Grönland übernehmen will, was das Verhältnis der beiden Staaten merklich abgekühlt hat.

Die Türkei und Südkorea hingegen wollen Eier in die USA liefern, wie Medien berichtet haben. Unklar ist, in welchem Umfang dies geschehen soll. »Die US-Amerikaner brauchen etwa 50 Millionen Eier am Tag«, sagt Golnick. Selbst wenn die Türkei in diesem Jahr 420 Millionen Stück in die Vereinigten Staaten liefern würde, wie der US-Fernsehsender CNN berichtete, würde das die Krise dort nicht beenden: Allein im Februar beliefen sich die US-Produktionsausfälle infolge der Vogelgrippe auf 720 Millionen Eier.

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Wodurch lassen sich Eier ersetzen?

Selbst die beste Zubereitungstechnik hilft nichts, wenn man keine Eier mag oder sie aus anderen Gründen nicht essen will oder darf. Dumm nur, dass sie in so vielen Speisen stecken: in Kuchen und Keksen, in Panade, in Mayonnaise und sogar in der ein oder anderen Salatsoße. Selbst das österliche Hefegebäck ist oft mit Eigelb bestrichen.

Das Ei ist deshalb so vielseitig, weil es diverse Bestandteile hat. Daher sollte man sich erst ansehen, was es in einem Rezept zu schaffen hat, bevor man einen adäquaten Ersatz sucht.

Manch ein Austausch gelingt recht einfach: Statt Gebäck mit Ei zu bestreichen, damit es schön glänzt, lassen sich auch Milch, Butter oder Margarine darüberpinseln. Im Kuchenteig sorgen ganze Eier hauptsächlich für den Zusammenhalt der übrigen Zutaten. Entsprechend kann man mit Öl, Milch, aber auch mit Apfelmus oder Bananen experimentieren.

Für Soßen und Mayonnaisen benötigt man hingegen nur das Eigelb. Es sorgt als Emulgator dafür, dass sich wässrige und ölige Bestandteile mischen lassen. Das gelingt dank des Phospholipids Lezithin, von dem der Dotter eines großen Eis rund 250 Milligramm enthält. Eigentlich handelt es sich dabei nicht um eine einzelne Substanz, sondern um eine Reihe von Stoffen, die alle nach demselben Prinzip aufgebaut sind. Man kann sich das Ganze wie den vorderen Teil einer Kuchengabel vorstellen, bei dem ein zentrales Molekül (Glyzerin) drei »Zinken« aus anderen Molekülen trägt. Zwei davon sind Fettsäuren, der dritte besteht aus einer Phosphatgruppe und dem wasserlöslichen Molekül Cholin. Die Gabel löst sich damit sowohl in Fett als auch in Wasser und verbindet beide Welten miteinander, so dass sich die Mayonnaise nicht trennt.

Die gute Nachricht: Weil Lezithin in allen lebenden Organismen vorkommt, enthalten viele tierische und pflanzliche Lebensmitteln einen ordentlichen Anteil davon. Etwa Milch und Buttermilch, aber auch Sojabohnen. Deshalb finden sich oft Sojamilch oder Sojajoghurt auf den Zutatenlisten veganer Mayonnaise-Rezepte.

Schwieriger ist es, Eischnee zu ersetzen. Das aufgeschlagene Eiweiß sorgt für Fluffigkeit. Veganer Eischnee lässt sich aus dem Wasser herstellen, in das Kichererbsen eingelegt sind (Aquafaba). Man schlägt es mit dem Rührgerät auf und gibt bei Bedarf Backpulver dazu.

Eine Alternative zu Rührei ist etwa Rühr-Tofu. Das Soja-Fermentationsprodukt enthält viel Protein (laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sogar mehr als Ei). Für Rühr-Tofu zerbröselt man ihn und brät ihn wie das verquirlte Ei in der Pfanne an. Man muss außerdem Flüssigkeit zugeben, etwa Pflanzendrink oder pflanzlichen Joghurt, damit das Ganze nicht zu einem Imitat von totgebratenem Rührei wird. Mit etwas Schwarzsalz (Kala Namak) bekommt man sogar einen ähnliches Aroma hin, da das Gewürz Schwefelverbindungen enthält.

Längst hat die Industrie die Lücke erkannt, die zunehmender Eierverzicht in die kulinarische Landschaft reißen könnte. Entsprechend gibt es verschiedene Arten von Ei-Ersatz zu kaufen, größtenteils als Pulver, mit dem sich Rührei, Omelette und Kuchen zubereiten lassen, teils sogar in flüssiger Form aus der Packung. Die Grundzutaten reichen von Lupinensamen über Sojabohnen bis zu Kichererbsenmehl. Gemein ist allen Produkten ein hoher Proteingehalt und ein beeindruckendes Maß an grenzwertigen Wortspielen rund ums Ei.

Die Imitationsfreude geht noch weiter. Mit Hilfe von Silikonformen, Sojamilch und Geliermittel lassen sich vegane Snacks herstellen, die genau wie ein halbes hart gekochtes Ei aussehen. Die Schweizer Supermarktkette Migros hatte von Herbst 2021 bis Sommer 2022 sogar ein ganzes Nicht-Ei im Sortiment. Seither wurde es nicht mehr produziert. Eine Fraunhofer-Ausgründung übt sich derweil im Herstellen täuschend echt anmutender Patties für Spiegeleier und pochierte Eier. Der Name: »Neggst«.

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